State partendo per le vacanze? Oppure rientrando?
Queste ricette antiche vi faranno venire voglia di tornare a casa, senza nostalgia delle ferie (forse).

Quest’anno ad agosto vi facciamo un regalo: ben 3 ricette segrete che custodiamo nello scrigno sacro dei nostri quarantacinque anni di storia.
Tre ricette che sono anche il simbolo della mantovanità (ma con un twist da doganieri!)

Il Cappone alla Stefani rivisitato
I Tortelli di zucca delle Feste
La Sbrisolona della Bassa



Il Cappone alla Stefani

Questa è una ricetta che non si trova nel nostro menu estivo ma che fa capolino spesso durante i nostri eventi o nel periodo natalizio. Abbiamo scelto di regalarvela poiché risale al XVII secolo e fu creata da Bartolomeo Stefani cuoco presso la Corte dei Gonzaga, Signori del Ducato di Mantova. Per realizzarla, egli impiegava non solo il petto ma anche parti oggi considerate di scarto, come i piedi – non a caso nel manuale L’arte di ben cucinare del 1662 il piatto è chiamato “Insalata di piedi di capponi” –, privati della pelle, cotti e accompagnati con “vago di uva fresca, moscatello, un poco di scorza di cedro condito tagliato in fette sottili, poi olio, aceto e sale”.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

2 petti di cappone
Una carota
Un gambo di sedano
Una cipolla piccola
50 grammi di uvetta sultanina
30 gr di cedro candito
1/2 bicchiere di vino bianco
Un cucchiaino di zucchero
La buccia di mezzo limone grattugiata
Olio extra vergine di oliva
Sale e pepe q.b.
3 cucchiai di Aceto Balsamico Tradizionale

PROCEDIMENTO

Lessate i petti in acqua salata insieme alla carota, al sedano e alla cipolla.
Quando sarà cotta, lasciate raffreddare la carne nell’acqua di cottura rimasta, poi sfilacciatela con le dita. Fate rinvenire l’uvetta nel vino con un po’ d’acqua tiepida e lo zucchero. A parte create un’emulsione con l’olio, la buccia di limone, unite l’uvetta, il cedro a pezzetti, salate e pepate.
In un’insalatiera adagiate il cappone e conditelo con l’emulsione preparata, lasciando riposare almeno qualche ora in frigorifero prima di servire. Aggiungete infine qualche goccia di Aceto Balsamico Tradizionale.



I Tortelli di Zucca delle Feste

I Tortelli di Zucca sono uno dei piatti più conosciuti e tipici della tradizione mantovana, preparati da sempre per la cena della vigilia di Natale.
 Nelle corti di campagna le rezdore (donne di casa) cucinavano questa pietanza in quanto la zucca era diffusa ovunque e costava poco, a differenza della carne riservata al ripieno dei ricchi tortellini.

INGREDIENTI PER IL RIPIENO

1,2 kg di zucca mantovana
100 grammi di amaretti (o anche meno)
150 di mostarda mantovana di mele o pere
150 grammi di Parmigiano Reggiano
una manciata di pangrattato (il minimo indispensabile per dare consistenza all’impasto)
noce moscata q.b.
sale q.b.

INGREDIENTI PER LA PASTA

400 grammi di farina 00
4 uova

CONDIMENTO

25 grammi di burro
Alcune foglioline di salvia

PROCEDIMENTO

Partite subito dal ripieno dei tortelli.
Lavate la zucca, privatela di semi e buccia e tagliatela a spicchi non troppo grandi che metterete su una teglia e cuocerete al forno, a 160 gradi fino a quando non sarà ben cotta e asciutta. (In 40 minuti dovrebbe essere pronta, ma saggiate con una forchetta, se si spappola è pronta).
Aspettate che la zucca si raffreddi per poterla lavorare e intanto schiacciate e tritate la mostarda e gli amaretti con un coltello, niente mixer che polverizza e scalda gli ingredienti. Passate la zucca con lo schiacciapatate e mettetela in una ciotola con gli amaretti sbriciolati, la mostarda mantovana, il Parmigiano Reggiano e mescolate per bene. Aggiungete un pizzico di sale e la noce moscata. Controllate la consistenza dell’impasto passandolo tra le dita, se è troppo umido, aggiungete una manciata di pane grattugiato.

Mettete la farina sulla spianatoia e formate una fontana, rompete le uova al centro e iniziate ad impastare con una forchetta. Quando l’impasto si sarà addensato, iniziate ad impastare con le mani fino a formare una palla elastica e bella soda. Coprite con uno straccio e lasciate riposare a temperatura ambiente.
Stendete la pasta sottile e con lo “sfrisulin” tagliatela in quadrati di circa 5 cm di lato, mettete una noce di ripieno al centro, chiudete a metà e poi avvolgete le due estremità attorno all’indice, avendo cura di togliere tutta l’aria all’interno.

Cuocete la pasta per 3-4 minuti e scolate al dente.
Per il condimento sciogliete 25 grammi di burro e aromatizzatelo con alcune foglioline di salvia, amalgamate i tortelli con la salsa e infine spolverate con Parmigiano Reggiano grattugiato.
*Provateli anche con un condimento di salsa di pomodoro. Sarà un connubio perfetto!



La Sbrisolona della Bassa

La torta sbrisolona è il simbolo della pasticceria mantovana e deve il nome alla sua friabilità, alle briciole grandi e piccole che si formano quando viene spezzata con le mani per essere consumata. La sbrisolona ha origini contadine, come testimonia l’uso della farina di mais, ingrediente fondamentale della ricetta nata a cavallo tra '500 e '600. Era il dolce delle occasioni speciali, come la nascita di un bambino o una promessa di matrimonio, ed era fatta per essere conservata a lungo.
Ovviamente anche i Gonzaga, signori di Mantova, ebbero un ruolo nell'evoluzione della sbrisolona: per loro volere infatti la ricetta fu ingentilita grazie alla sostituzione dello strutto in burro ed arricchita con una buona dose di spezie e mandorle.

INGREDIENTI PER UNA TORTA

Farina Integrale 130gr
Farina di tipo 1 300gr
Fioretto di Mais 70gr
Zucchero integrale 180gr
Burro 200gr
Mandorle tritate tostate 140gr
Miele 30gr
2 uova intere
Un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Mescolare tutti gli ingredienti secchi. Aggiungere successivamente il burro ammorbidito ma non liquido. Amalgamare piano piano le uova con le mani.
Stendere su una teglia (sbriciolando l'impasto) per creare uno strato di circa 1 cm senza calcare.
Cuocere in forno statico a 170° per 40-45 minuti.

*Attenzione, la torta si sbriciola, quindi è consigliabile gustarla esclusivamente con le mani!


Ed ora veniamo agli orari del mese di agosto in osteria.

Come forse sapete, il nostro Chef Marcello si sta mettendo alla prova con la cucina francese: è infatti andato sulla costa provenzale della Francia a sperimentare ricette con il suo amatissimo Foie Gras!
Per questo motivo i nostri orari estivi subiscono queste modifiche:



L’OSTERIA É APERTA solo A PRANZO DAL LUNEDì AL VENERDì fino al 03.09.21
IL SERVIZIO SERALE ricomicia VENERDì 10.09.21

Buona estate Doganieri, à bientôt